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如何解决蛋糕烘烤温度不当问题 

发布时间:2011-04-19 作者:刘国信 来源:中国食品报

      烘烤是完成蛋糕制品的最后加工步骤,是决定产品质量的重要一环,烘烤不仅仅是熟化的过程,而且对成品的色泽、体积、内部组织、口感和风味也有着重要的作用。
     烘烤的主要目的是使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀或使膨松剂发生反应,产生气体,形成蛋糕膨松的结构;使蛋糕糊中的蛋白质凝固,形成蛋糕膨松结构的骨架,将气泡胀大的结构固定下来;使蛋糕糊中的淀粉糊化,即蛋糕的熟化;通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。
     蛋糕的烘烤工艺条件主要是烘烤温度和烘烤时间,工艺条件和原料种类、制品大小和厚薄有关。一般油蛋糕的烘烤温度为160℃-180℃,清蛋糕的烘烤温度为180℃-200℃,烘烤时间为10-15分钟。在相同的烘烤条件下,油蛋糕比清蛋糕的温度低,时间长一些。因为油蛋糕的油脂用量大,配料中各种干性原料较多,含水量较少,面糊干燥、坚韧,如果烘烤温度高,时间短就会发生内部未熟,外部烤糊的现象。而清蛋糕的油脂含量少,组织松软,易于成熟,烘烤时要求温度高一点,时间短一点。长方形大蛋糕坯的烘烤温度要低于小圆型蛋糕和花边型蛋糕,时间要稍长些。
     在烘焙食品行业中,素有“三分做,七分火”之说。因此烘焙温度在蛋糕加工中有着重要的作用。一下是制作蛋糕时因温度不当而常见的各种问题及解决办法。
     1.调制面糊时温度控制不当。调制蛋白蛋糕面糊时,搅打鸡蛋白发松的温度应在17℃-22℃。温度过低,鸡蛋白过于粘稠,空气不易充入;温度过高,鸡蛋白较稀薄,保持空气泡的能力降低,影响面糊中的空气含量。调制全蛋海绵蛋糕面糊时,搅打鸡蛋和砂糖发松的温度,在40℃左右时最易充入空气。温度过高,鸡蛋蛋白质易变性凝固;温度过低,则需延长搅打时间才能达到需要的发松程度。调制奶油蛋糕面糊时,搅打脂肪与砂糖粉或面粉发松的最适温度在22℃左右。温度过低,脂肪的固体脂肪指数过高,稠度较大,搅打时不易充入空气;温度过过高,固体脂肪指数太低,包含空气气泡的能力降低,影响面糊中空气泡含量。
     2.烘烤温度不当,使蛋糕体积缩小。炉温太高,面糊表层凝固太快,阻碍蛋糕体积向上涨发;炉温太低,虽然面糊表层凝固慢,烘烤开始时蛋糕体积增长很快,但在烘烤后期或出炉冷却时,蛋糕体积也会缩小。解决方法:用适当的温度进行烘烤。
     3.烘烤温度太高,使蛋糕顶面收缩变小,中部向上凸起甚至发生裂纹或裂口。烘烤温度太高或烤室内面火过强,使面糊顶面受到高热凝固、干燥结皮太快,阻碍内层面糊的涨发,形成蛋糕顶面不平,中部向上凸起甚至发生裂纹或裂口。烤炉温度太高,还会使蛋糕的顶面向中间收缩变小,烤模的四周边缘比较光洁。如果是蛋糕顶部色泽过深,则应适当降低面火温度;相反,底面色泽过深,则应适当降低底火温度使蛋糕顶面和底面上色均匀。解决方法:调整炉温至合适范围。
     4.烤炉烘烤温度太低,使蛋糕组织孔洞大小不均。烤炉烘烤温度太低,蛋糕在烤炉中提及膨胀过大,在冷却时顶面会向下凹陷。蛋糕的顶面向中间收缩变小,烤模的四周边缘上会黏有面屑,且体积减小组织紧密,韧性较大,使蛋糕组织粗糙孔洞大小不均。解决方法:适当提高烘烤温度。
     5.烘烤温度太低,使蛋糕色泽太浅。烘烤温度低时蛋糕的上色比温度高时缓慢。如果是蛋糕顶面色泽太浅,则应提高面火温度;如果是蛋糕底部色泽太浅,则应提高底火温度。
     6.烘烤温度太高,蛋糕外熟而内生。烘烤温度过高时,表层上色快,当外表色泽已深而中心内部尚未被烤熟或刚凝固,其组织结构不牢,冷却时凝集成团块或有未熟透黏牙的感觉。解决方法:用竹签插入中心部位来检查,如果竹签上没有粘稠糊状物,表明蛋糕已经被烤熟了。
     7.烘烤温度太低,蛋糕上色较慢。烘烤温度太低,蛋糕在烤炉中上色较慢,需要延长烘烤时间,这样蛋糕中的水分蒸发损失较多。由于蛋糕中水分较少,使口感上感到不够柔软和濡湿。解决方法:尽可能用较高的温度烘烤,以缩短烘烤时间。
     8.烘烤温度太低,使果料沉降到蛋糕底部。烘烤温度太低,蛋糕面糊在烤炉中体积膨胀太大时,其中的果料沉降到蛋糕的底部。解决方法:适当提高烘烤温度。
     9.烤室结构不恰当,形成面火温度过高。烤室的层高太低,面火距面糊顶面太近,受辐射热太强,形成面火温度过高。解决方法:更换适当层高的烤室。
    10.烘烤时间过长,易形成较厚且干燥的皮层,使蛋糕口感不够柔软濡湿。蛋糕已经被烤熟,色泽已深浅适度时,应及时出炉。如果再继续烘烤下去,由于水分过分蒸发而变得口感干燥,不够柔软濡湿,易形成较厚且干燥的皮层,且上色太深成黑褐色,甚至焦化成黑色。解决方法:尽可能用较高的温度烘烤,以缩短烘烤时间,切不可在蛋糕已烘熟、色泽已适度时,仍继续进行烘烤。
    11.蛋糕未完全烤熟,易发霉和变质。蛋糕未完全烤熟时,蛋糕中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固,说明那部分的温度上升得不够高,残留的微生物较多,这种蛋糕最易发霉和腐败变质。

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